营养平衡，尽人皆知，但是知道的都是大平衡，还有小平衡，并非尽人皆知。

　　大平衡就是七大营养素的平衡，包括淀粉、蛋白、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维、水。各摄取多少？请参考《中国居民膳食指南》，这里不必多说。小平衡是指淀粉里的直链淀粉、支链淀粉平衡，蛋白质里的氨基酸平衡，脂肪里的脂肪酸平衡。

　　淀粉分子是由葡萄糖构成的。一个个葡萄糖连成一条直线，叫做直链淀粉；直链上面有较短的分支，分支上面又有较短的分支，像树枝状，叫做支链淀粉。人的胰腺分泌的淀粉酶，进入十二指肠，把淀粉分解为葡萄糖，然后葡萄糖被小肠绒毛吸收。淀粉酶分解淀粉，犹如剪刀剪淀粉，把葡萄糖一个一个剪下来。一个直链淀粉只能被一把剪刀来剪，一个支链淀粉有几个分支就被几把剪刀来剪，而分支较短，这样，直链淀粉就分解得慢，支链淀粉就分解得快。分解得慢吸收就慢，分解得快吸收就快。薯类、谷类、豆类，其淀粉都含直链淀粉和支链淀粉，二者相加为100。薯类的直链淀粉约占20，谷类（如大米、小麦粉）的直链淀粉约占25，豆类的直链淀粉约占60。直链淀粉低的淀粉，支链淀粉必然高，那么就消化快，餐后血糖上升快。所以，糖尿病患者要多吃豆类，少吃薯类、谷类。但是健康人无所谓，每顿可以多吃谷类，搭配豆类、薯类，以求淀粉持续消化，葡萄糖持续吸收。糯米、糯玉米很特殊，含直链淀粉仅1%，含支链淀粉达99%，所以消化快、吸收快。以为糯米、糯玉米黏，不好消化的说法是错误的。

　　胰腺分泌的蛋白酶进入十二指肠，把我们吃的蛋白质分解为氨基酸，氨基酸被小肠绒毛吸收，在体内合成蛋白质。氨基酸有20种，食品中的蛋白质，以及人体的蛋白质，并非每一种都由20种氨基酸组成，实际上大多数蛋白质是由几种、十几种氨基酸组成的。那么，我们吃的食品应当多样性，氨基酸才齐全，才平衡，体内才能合成各种蛋白质。20种氨基酸中，有12种是人体可以合成的，有8种是人体不能合成的，叫“必需氨基酸”，需要从食品中获取。但是，植物性食品所含“必需氨基酸”要么不全，要么没有，而动物性食品所含“必需氨基酸”比较齐全，所以，蛋奶肉鱼还是应该吃一些的，这样才能保证氨基酸平衡。

　　胰腺分泌的脂肪酶进入十二指肠，把我们吃的脂肪分解为脂肪酸，脂肪酸被小肠绒毛吸收。脂肪酸分为饱和的、不饱和的。饱和脂肪酸在动物油脂中含量较多，摄入过多，会增加体内的甘油三酯和胆固醇。不饱和脂肪酸在植物油脂中含量较多，又分为油酸、亚油酸、亚麻酸。大多数植物油富含油酸、亚油酸，但缺乏亚麻酸。常吃的植物油中，橄榄油、葵花子油、芝麻油、花生油所含亚麻酸微乎其微，大豆油、菜籽油含亚麻酸仅5%左右，而亚麻籽油含亚麻酸50%左右。为了脂肪酸平衡，应当把亚麻籽油与其他油调和着或搭配着吃。